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传统发酵食品团队高温大曲酿造微生物功能类群挖掘取得新成果

作者: 发布时间:2024-03-29 阅读量:


(食品·化工学院 通讯员 赵慧君)近日,食品科学与化学工程学院酿酒技术产业学院传统发酵食品团队在农林科学领域期刊Food Research International发表了学术论文Microbial communities, functional, and flavor differences among three different-colored high-temperature DaquA comprehensive metagenomic, physicochemical, and electronic sensory analysis,侯强川博士为论文第一作者,郭壮教授为通讯作者,澳门新葡萄新京A∨为第一单位和唯一通讯单位,研究工作得到湖北省自然科学基金和澳门新葡萄新京A∨教师科研能力培育基金“科技创新团队”的资助,研究工作以湖北省食品配料工程技术研究中心和襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心为依托开展。

本研究以湖北尧治河楚翁泉酒业有限公司高温大曲为研究对象,采用多组学技术解析了不同类型高温大曲在微生物群落结构与功能、发酵特性、理化品质和风味品质等方面的共性和差异,评估了酒曲水分含量与其品质之间的相关关系。研究结果发现,Aspergillus chevalieriKroppenstedtia eburnean为尧治河酒业高温大曲中的优势菌种,其在淀粉、蛋白质、透明质酸和葡聚糖等底物代谢方面发挥着至关重要的作用,有助于风味前体的合成。相关性分析结果则表明,高温大曲中的水分含量与其风味品质之间存在密切的关系,通过合理控制发酵过程的湿度条件是调节大曲品质的重要手段之一。本研究的开展对公司大曲品质的提升和工艺改良提供了数据支撑和理论指导。

今年1月澳门新葡萄新京A∨与湖北尧治河楚翁泉酒业有限公司成立了酿酒技术产业学院,前期企校双方围绕联合科研团队打造、科研平台建设和科研项目攻关开展了一系列工作,获批市级科研平台2个,市级重大科研项目2项,发表学术论文20余篇,以科技副总和院士专家企业行专家等形式派驻企业高层次人才2名,食品科学与工程专业2名毕业生入职公司研发部。

今后,食品化工学院将围绕产教融合机制创新、校企合作课程和重点产业人才专业建设、高素质“双师型”教师队伍打造、实习实训就业平台共建和学生创新创业教育推进深入开展企校合作。


审核:刘向东

责编:卜润慧 余芳

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